1. 加法哲学：追求食材的本真之味
日本料理在处理食材时，通常采用一种“加法哲学”，这种哲学的核心是尽可能地突出食材的本味。这种哲学在怀石料理中体现得尤为明显。怀石料理不仅注重食材的新鲜和质量，还通过对食材进行精心的组合和摆盘，创造出一种极简的外表和深远的意境。例如，春笋秋蕈、夏瓜冬蟹，不同的季节使用不同的鱼类和蔬菜，这就是一种通过增加食材种类来丰富菜肴味道的例子。
此外，日本料理在餐具和器皿的选择上也十分讲究，根据不同季节更换不同的餐具，这也是“加法哲学”的一种体现。在一些顶尖的料亭，一餐怀石料理可能使用的几十个碗碟都是价格昂贵的艺术品，这种对细节的关注和对美的追求，也是“加法哲学”的一部分。
2. 减法哲学：精与准的结合
尽管日本料理有其“加法哲学”的一面，但更为人所知的是其“减法哲学”。这种哲学主张不对外部因素过度依赖，而是通过减少不必要的加工和调味，来保持食材的原始口感和营养成分。例如，日本烹饪大师四条隆彦曾说过：“中国菜、法国菜是在做加法，而日本菜是做减法。”这句话意味着日本菜在一种食材上不会不断添加各种食材和佐料，而是通过精挑细选食材，并进行精确的热量控制，来达到突出食材本味的效果。
在这种“减法哲学”中，“精”指的是食材的选料精和同一种食材的精细化使用，“准”则指的是对热量的精准把控。无论是选择哪种食材，还是在制作过程中对热量的计算，都是为了让食材的味道更加纯粹和鲜明。
3. 加减法哲学的融合
值得注意的是，日本料理的“加法哲学”和“减法哲学”并不是对立的，而是相辅相成的。在追求食材本真之味的同时，日本料理也会通过巧妙的组合和摆盘来增加菜肴的美感和层次感。同样，在进行精确的热量控制时，厨师也会考虑到食材的新鲜度和质量，以此来增强菜肴的整体风味。
总的来说，日本料理的“加减法哲学”是一种平衡的艺术，它通过对食材进行精挑细选、精心组合和适度调味，来创造出既突出食材本味又富含美感和层次感的菜肴。这种哲学反映了日本人对于自然、和谐以及完美的追求。