炸肉饼的火候控制是非常关键的，合适的火候可以使肉饼炸制得外酥里嫩，口感绝佳。以下是根据搜索结果总结的几点注意事项：
1. 中小火煎制
在煎肉饼的过程中，应尽量使用中小火，避免使用大火，以防肉饼煎焦。如果火候过大，可能会导致肉饼表面过于焦脆，而内部还没有熟透，影响整体的口感和营养价值。
2. 控制油温
油温的控制对于炸肉饼的成功与否至关重要。一般来说，油温控制在160-170度左右比较适宜，这样可以在炸制的过程中使肉饼保持金黄色，并且不会过于油腻。在炸制过程中，也可以适当调整火候，以达到最佳的油温和火候配合。
3. 分阶段炸制
炸肉饼可以分为两个阶段进行。首先，在较低的油温下炸3-4分钟，直到肉饼稍微浮起来。然后，将油温升高到180度，再炸2分钟，这样可以确保肉饼表面呈现出诱人的金黄色。
4. 使用面包糠
在炸肉饼之前，肉馅需要先沾上面粉，再蘸上蛋液，最后裹上面包糠。这样不仅可以增加肉饼的酥脆感，还可以利用面包糠的隔热效果，使得肉饼在炸制过程中能够更好地保持内部的汁水和鲜嫩。
5. 注意安全
在炸制肉饼的过程中，要注意安全，避免油溅伤。同时，炸好的肉饼要及时捞出，沥去多余的油份，以免过度受热。
综上所述，炸制肉饼时应控制火候和油温，分阶段炸制，并且注意安全。通过这些方法，可以制作出口感酥脆、内部多汁的美味肉饼。