老青茶的制作工艺是一种传统的制茶技艺，主要分为以下几个步骤：
鲜叶采摘
采摘是制茶的第一步，鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶（洒面茶）以青梗为主，基部稍带红梗。二级茶（二面茶）以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶（里茶）为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后来割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶（面茶或里茶），夏至前后采面茶，或小暑、大暑间采里茶（有时甚至延至立秋）[[11]())]。
杀青
杀青是制茶过程中的重要环节，锅温约300—320℃，每锅投叶量8—10公斤。待叶子失去光泽，变为暗绿色，发出香气，叶质松软，杀青匀透，即可出锅，趁热揉捻。杀青程度要到达杀透杀匀，避开炒焦，产生焦末。杀青叶要趁热揉捻，老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，如不“热揉”，条索很难揉紧，容易揉碎叶片，并会出现大量的“鸭脚板”状敞叶[[11]())]。
揉捻
揉捻是将杀青后的茶叶进行揉搓，使其成形。揉捻加压由轻到重，不行一次加压过重，否则，使叶片揉碎，降低制率，揉叶翻转不好，形成“茶团”。“茶团”外面的叶子揉碎成末，中间的叶子卷不成条，形成大量的“敞叶”。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。一般小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4—5分钟；中型揉机先轻压1—2分钟，再中压2—3分钟，后重压5—6分钟[[11]())]。
渥堆
渥堆是将复揉后的湿坯（洒面、二面茶含水量为26%，里茶含水量为36%），按级分别用铁耙筑成长方形小堆，边缘部分更要筑紧踩实，使茶堆温度逐步上升，进行非酶性的自动氧化。一般约经3—5天，面茶堆温达50—55℃，里茶堆温达60—65℃，茶堆顶上满布水珠（面茶堆为红色水珠，里茶堆为猪肝色水珠），面茶叶面变为黄褐色，里茶叶面变为猪肝色，茶梗变红，即为头次渥堆适度。再经3—4天，待茶堆重新出现水珠，青草气味消失，含水量接近20%左右，手捏茶叶稍有刺手感觉，即为渥堆适度，立即翻堆出晒。渥堆时间的长短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。为了正确掌握渥堆中的翻堆时间，必须勤加检查，做到三多：多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为握堆适度[[11]())]。
干燥
干燥是制茶过程中的最后一个环节，一般采用晒干法。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15%左右即可[[11]())]。
以上就是老青茶的制作工艺的主要步骤，这一过程中涉及到的技术和技巧都需要经过长时间的学习和实践才能掌握。同时，每一步骤都需要严格的控制温度、湿度等条件，以确保茶叶的质量。