辉锅作为扁形茶初制的最后一道工序，其过程中的锅温调节至关重要，它不仅影响着茶叶的干燥程度和品质特征，还直接关系到茶叶的香气和滋味的形成。以下是辉锅过程中锅温调节的艺术：
1. 锅温控制的基本原则
在辉锅过程中，锅温的控制应当根据茶叶的等级和种类来进行调整。一般来说，特、高级茶下锅温度宜控制在60度左右，中级茶则在70度左右。锅温需要保持平稳，避免大幅度波动，以确保茶叶的质量。
2. 锅温调节的具体方法
a. 手感判断：炒制时，通过手感来判断锅温是否合适。当手感茶叶热滋滋时，表明锅温已经达到适宜的水平。
b. 观察茶叶变化：通过观察茶叶的颜色和形态变化来判断锅温。例如，如果茶叶呈现出灰白色，表明锅温过高；如果茶叶颜色偏黄或变灰，则表明温度不足。
c. 温度控制工具：现代辉锅设备通常配备温度传感器，通过这些设备可以实时监测和调节锅温。
3. 锅温调节的艺术性
a. 力度与温度的配合：炒制时，力度的轻重应当与锅温有机配合。如果在需要用力时，锅温偏低，会导致干茶产生灰白，影响品质。
b. 适时调整：在整个辉锅过程中，温度应当根据茶叶的干燥程度和品质需求进行适时调整。例如，在初期辉锅阶段，温度控制在40℃-70℃；中期辉锅阶段，温度上升5-10℃；提香阶段，温度控制在90℃-130℃。
c. 经验积累：锅温调节的艺术性也需要通过长时间的实际操作和经验积累来不断提升。炒茶师傅通过对茶叶的熟悉和对手感的敏锐感知，能够精准地控制锅温。
综上所述，辉锅过程中锅温的调节是一门既科学又艺术的工作，它要求炒茶师傅具备丰富的经验和精准的手感判断能力。通过合理的温度控制和适时的调整，可以使茶叶达到最佳的干燥状态和品质特征。