西湖龙井茶是中国著名的绿茶，其独特的香气和口感与精湛的制作工艺密切相关。尤其是全手工炒制技艺，更是西湖龙井茶品质的重要保证。
1. 青锅阶段
青锅阶段是西湖龙井全手工炒制中的一个重要环节。在这个过程中，炒茶师傅需要将茶叶初步整形为扁平，同时散失一部分水分。这一过程要求师傅能够灵活地运用多种手法，如抓、抖、搭、拓、捺等，以达到理直成条、压扁成型的目的。炒制时，锅温需要控制在一定的范围内，通常在15分钟内完成。
2. 回潮阶段
回潮阶段是为了让茶叶在炒制后能够重新吸收一些水分，以便于进一步的整形和干燥。在这个过程中，茶叶会被倒在竹筛中摊平，然后覆盖上清洁布进行保湿。这个过程大约需要一个小时。
3. 辉锅阶段
辉锅是西湖龙井全手工炒制中的最后一个环节，也是最关键的一环。在这个阶段，茶叶将进一步干燥，并且完成定型。师傅们会根据茶叶的等级和特性，灵活地运用抓、扣、磨、压、推等手法，使得茶叶最终呈现出光滑紧结的形态。这个过程大约需要20分钟。
4. 手工炒制的重要性
全手工炒制西湖龙井茶不仅要求师傅具备高超的技术，还需要他们对每一种茶叶的质量有着敏锐的感知。手工炒制能够让茶叶更好地保持其原有的香气和口感，而机械制茶则难以完全复制这种效果。此外，手工炒制还是传统茶文化工匠精神的体现。
5. 炒茶师傅的训练
成为一名合格的西湖龙井炒茶师傅需要长时间的学习和实践。师傅们需要从最基本的青锅阶段开始学习，逐渐掌握每一项炒制技术。只有熟练掌握了全手工制茶的原理和核心秘密，才能够在应用机械制茶过程中，使茶叶品质得到提升。
综上所述，西湖龙井全手工炒制技艺是一项集技术与艺术于一体的复杂过程。它不仅要求炒茶师傅具备高超的技术能力，还需要他们对茶叶有深入的理解和感知。这项技艺的传承和发展对于保持西湖龙井茶的优良品质至关重要。