抗氧化剂在食品中的应用

抗氧化剂在食品工业中扮演着重要角色，它们能够阻止或延缓食品氧化变质，从而提高食品稳定性，延长贮存期。以下是抗氧化剂在食品中的具体应用：

1. 水溶性抗氧化剂的应用

水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化护色。在果蔬及果蔬汁饮料中的应用：果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。在肉及肉制品中的应用：L-抗坏血酸应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。在啤酒中的应用：维生素C可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；D-异抗坏血酸钠为异抗坏血酸钠的同分异构体，在啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。

2. 脂溶性抗氧化剂的应用

脂溶性抗氧化剂主要用于保护油脂类食品，如肉及肉制品、油脂和油脂食品、糖果制品、水产品等。在肉及肉制品中的应用：BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛，能够有效地防止肉类褪色和变质，延长其腐败期。在油脂和油脂食品中的应用：BHA和BHT对油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品等，能够保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期。在糖果制品中的应用：抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。在水产品中的应用：脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类(鲍鱼、沙丁鱼等)因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果，能够抑制冻结海扇、干贝等的黄变，防止红色鱼的褪色。

3. 抗氧化剂的选择原则

选择合适的抗氧化剂需要考虑其溶解性、安全性、以及与食品的相容性等因素。例如，水溶性抗氧化剂适用于需要护色和保持风味的食品，而脂溶性抗氧化剂则适用于需要保护油脂免受氧化的食品。此外，抗氧化剂的用量也很重要，必须与食品充分混均才能充分发挥其抗氧化作用。

4. 抗氧化剂的作用机制

抗氧化剂的作用机制主要包括以下几点：一是通过还原反应降低食品体系及周围的氧含量；二是作为一种自由基吸收剂，可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；三是可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解；四是阻止或减弱氧化酶类的活动；五是金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用减少金属离子的促进氧化作用的能力；六是多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。

综上所述，抗氧化剂在食品工业中发挥着重要作用，通过合理选择和使用抗氧化剂，可以有效提高食品的质量和安全性。