白茶是一种微发酵茶，其发酵过程中的酶促氧化是一个重要的生化反应。下面我们将详细探讨这一过程。
1. 白茶的微发酵
白茶的微发酵并不是真正的微生物发酵，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用进行鲜叶有机体的自体分解过程]。在这个过程中，茶叶内部进行的是肉眼难见的剧烈转变，主要包括蛋白质的水解、茶多酚的氧化以及芳香物质的变化等]。
2. 酶促氧化的作用
酶促氧化是茶叶内部物质的一种氧化反应，茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程]。在白茶的萎凋过程中，随着水分的蒸发，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质]。
3. 酶促氧化的影响
白茶在制作过程中保留了生物酶活性，这使得白茶在萎凋过程中能够产生独特的风味和香气。此外，酶促氧化还影响了白茶的颜色和口感。例如，茶多酚的氧化改变了茶汤的醇度，茶色素也源自于这种变化过程，从而使茶汤盈盈，有了色彩的转变]。
4. 酶促氧化与白茶品质的关系
茶叶的品质与酶的含量及其活性有关，尤其是多酚氧化酶在红茶制造过程中起极为重要的作用。在白茶的制作过程中，活性酶对茶多酚极其衍生物的酶促作用，是白茶形成其独特品质的重要条件]。
综上所述，白茶发酵过程中的酶促氧化是一个复杂的生化过程，它直接影响了白茶的品质特征和风味。通过科学地控制萎凋过程中的温度和湿度，可以有效地调控酶促氧化的速率，从而制备出具有不同风味和香气的高品质白茶。