根据您的问题，我将从以下几个方面进行展开：
发酵茶的定义和分类
发酵茶是指在茶叶加工过程中，经过特定的发酵工序，使得茶叶的化学成分发生一系列的氧化还原反应，从而形成独特的风味和香气。根据发酵的程度和方式，发酵茶可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶等不同类别。
杀青的作用和意义
杀青是茶叶制作过程中的一项关键工序，它的主要作用包括：彻底破坏鲜叶中酶的活性，终止酶促氧化的过程；散发青气，发展茶香；蒸发一部分水分，使叶片变软，便于后续的揉捻成条。杀青对于茶叶品质的形成至关重要，它可以防止茶叶在后续加工过程中发生不必要的发酵，保持茶叶的绿色和原有的风味。
发酵茶杀青后风味的变化
颜色变化
未经杀青和发酵的茶叶通常是绿色的，而随着杀青和发酵程度的增加，茶叶的颜色会发生变化，逐渐从绿色往红色方向变化，发酵愈多颜色变得愈红。
香气变化
杀青和发酵的过程中，茶叶的香气会发生显著的变化。未经杀青和发酵的茶叶通常具有菜香型，而随着杀青和发酵程度的增加，茶叶的香气会逐渐转变为花香型、坚果香型、熟果香型，直至糖香型。
滋味变化
发酵程度的不同会影响茶叶的滋味。发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，而发酵愈多，则离自然植物的风味愈远。全发酵茶如红茶在滋味上会呈现出较为人工化的风味。
结语
综上所述，杀青和发酵是影响发酵茶风味变化的重要工序。通过合理控制杀青和发酵的程度，可以制作出具有不同风味和香气的发酵茶。