乌龙茶的摇青和揉捻是两个关键的制作工艺，它们在茶叶的品质形成中扮演着不同的角色。
摇青的作用
摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键工序，通过摇动使茶叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成"绿叶红镶边"）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。
揉捻的作用
揉捻是通过揉捻使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，并便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 揉捻还可以适当破坏叶组织，促进物质转变，使茶叶形成特定的外形和口感。
总结
总的来说，摇青和揉捻都是为了改变茶叶的形状和味道，但它们的方法和目标不同。摇青主要影响茶叶的颜色和香气，而揉捻主要影响茶叶的形状和味道。在乌龙茶的制作过程中，这两个工序都是不可或缺的，它们共同作用，形成了乌龙茶独特的品质和风味。