1. 观察叶片状态
在摇青过程中，观察叶片的状态是非常关键的。还阳阶段，叶片应该呈现挺硬紧张的状态，叶面光泽恢复，青气明显。这是因为在这个过程中，梗脉的水分向叶肉细胞渗透补充，使得叶片重新恢复活力。退青阶段，叶片则会显得萎凋，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现。
2. 体验手感
通过手感也可以判断还阳的程度。在摇青过程中，随着还阳的发生，叶片的水分运输断断续续进行，手感会感觉到叶片有一定的弹性，而非完全的软绵。而退青阶段，叶片则会显得更加萎软。
3. 分析气味变化
气味的变化也是判断还阳程度的重要依据。在还阳过程中，会散发出自然的花果香，俗称“走水”，这是由于梗脉中的水分和可溶性物质向叶肉细胞的输送现象。而退青阶段，则香气开始减退。
4. 掌握摇青技巧
摇青的技巧和经验也是判断还阳程度的关键。摇青过程中，力度和频率的掌握非常重要。通常来说，摇青的力度先轻后重，摇青次数先少后多。同时，摇青还需要看青摇青，即根据叶片的具体情况来调整摇青的程度和次数。
综上所述，通过观察叶片状态、体验手感、分析气味变化以及掌握摇青技巧，可以综合判断乌龙茶摇青时的还阳程度。这些方法需要制茶师傅的经验积累和敏锐感知，才能准确把握摇青的最佳时机。